concentrata, apportano acidi grassi essenziali, hanno funzione strutturale e di
trasporto delle vitamine liposolubili (A, D, E e K).
In un'alimentazione corretta, è dunque importante una adeguata quantità di
grassi: indicativamente un adulto dovrebbe apportare con la propria
alimentazione dal 20% ad un massimo del 30% delle calorie complessive in grassi,
ma ovviamente questa quantità varia da persona a persona.
I grassi o lipidi sono sostanze formate dall'unione della glicerina con vari
acidi grassi. Esistono anche grassi complessi che contengono inoltre sostanze
quali i fosfolipidi e i glicolipidi.
Vengono distinti in base all'acido grasso con
cui sono legati:
• grassi ad elevato contenuto in acidi grassi saturi (burro o strutto
ad esempio)
• grassi a contenuto prevalente in acidi grassi monoinsaturi (olio
d'oliva)
• grassi a contenuto prevalente in acidi grassi polinsaturi (olio di
soia, di girasole): quest'ultima categoria è particolarmente importante per la
presenza di acidi essenziali, linoleico e alfa-linolenico, che l'uomo non può
sintetizzare e che quindi devono essere assunti con l'alimentazione.
La quantità di lipidi presente nei diversi
elementi varia da prodotto a prodotto: si passa infatti da valori intorno all'1%
per molti vegetali e alcune carni e pesci particolarmente magri, all'85% circa
di burro e margarina, fino al 100% degli oli.
Sul piano dell'apporto di energie invece i grassi sono tutti uguali: forniscono
infatti 9 kilocalorie per grammo e rappresentano la fonte più ricca per
l'organismo umano dal punto di vista energetico.
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